Bunda tentu meyakini sushi, hidangan ikan mentah berpadu nasi pulen dan aneka pelengkap, adalah makanan asli Jepang. Apalagi, restoran sushi di sekitar Bunda sering menghadirkan interior khas Jepang sehingga semakin menguatkan anggapan tersebut.

Namun, ternyata sejarah menyimpan kisah yang cukup mengejutkan. Sejumlah catatan dan penelitian mengungkap bahwa cikal bakal sushi justru berasal dari wilayah sepanjang Sungai Mekong di Asia Tenggara, lho.

Lantas, benarkah informasi tersebut? Nah, untuk menjawab rasa penasaran Bunda, HaiBunda sudah merangkum penjelasan lengkapnya dari berbagai sumber. Yuk, simak bersama!

Sushi bukanlah makanan asli Jepang

Mengutip buku The Sushi Book karya Celeste Heiter, sushi merupakan salah satu kuliner yang paling diminati di berbagai belahan dunia. Popularitas ini tidak terlepas dari sejarah panjangnya yang telah berlangsung sejak ribuan tahun silam.

Catatan sejarah menunjukkan bahwa asal mula sushi berasal dari teknik pengawetan ikan di sepanjang aliran Sungai Mekong, yang mencakup wilayah Thailand, Laos, Myanmar, Malaysia, dan sebagian Tiongkok. Pada masa itu, masyarakat membungkus ikan mentah dengan nasi yang telah diberi garam. Fermentasi menghasilkan asam laktat yang membuat ikan tahan berbulan-bulan. Setelah proses selesai, nasi dibuang dan ikan hasil fermentasi siap disantap.

Metode ini dikenal dengan nama narezushi dan sudah tercatat dalam kamus Tiongkok sekitar abad ke-2. Sushi jenis ini populer pada masa perang karena daya tahannya yang lama. Namun, seiring berjalannya waktu, penggunaan nasi dalam proses fermentasi mulai ditinggalkan, dan menjelang abad ke-19, metode awal ini pun menghilang.

Fakta bahwa sushi berakar dari Asia Tenggara juga dikuatkan oleh pakar kuliner terkemuka Ishige Naomichi dalam buku Oishii: The History of Sushi karya Eric C. Rath. Berdasarkan penelitian etnografi di Thailand dan Laos yang dilakukannya, Ishige mengidentifikasi komunitas petani yang memiliki akses terhadap ikan dan beras, dua bahan utama pembuatan sushi. Menurutnya, ikan pertama yang digunakan bahkan berasal dari hasil budidaya di sawah.

Pendapat serupa pun disampaikan sejarawan sushi dan penulis The Book of Sushi, Shinoda Osamu. Ia menegaskan tidak ada catatan asli tentang sushi di Tiongkok kuno dan meyakini bahwa makanan ini dibawa dari Asia Tenggara sebelum abad ke-2. Menurut Shinoda, suku-suku di daerah perbukitan Asia Tenggara kemungkinan besar adalah 'penemu' sushi.

Evolusi sushi yang beredar di Jepang

Menurut Shinoda Osamu dan Ishige Naomichi, sejarah sushi di Jepang tak bisa dilepaskan dari masuknya pertanian padi pada periode Yayoi, sekitar abad ke-3. Beras menjadi komponen utama yang membentuk identitas kuliner negeri tersebut. Meski begitu, penelitian arkeologi terbaru menunjukkan bahwa padi kemungkinan sudah hadir di Jepang lebih awal, yakni antara milenium pertama hingga kedua SM. 

Namun, hingga abad ke-17, beras belum menjadi makanan pokok bagi mayoritas rakyat Jepang. Konsumsinya hanya menyumbang sekitar seperempat dari kebutuhan energi harian, sebab sebagian besar hasil panen digunakan untuk membayar pajak kepada pemerintah, sedangkan kebutuhan pangan masyarakat dipenuhi dari hasil hutan atau tanaman lain seperti soba dan millet.

Kondisi geografis Jepang yang bergunung pun membuat banyak daerah lebih cocok untuk menanam biji-bijian selain padi. Akibatnya, sushi berbahan beras pada masa lalu kerap menjadi makanan mewah yang hanya dinikmati kalangan bangsawan atau disajikan sebagai makanan upeti.

Sementara itu, masyarakat biasa kemungkinan besar mengolah sushi dari bahan yang lebih terjangkau seperti jewawut atau talas. Varian non-beras ini lebih murah, mudah dibuat, dan sudah dikenal sejak zaman Neolitik.

Bukti sejarah lain juga menunjukkan bahwa hingga awal abad ke-20, daerah-daerah seperti Gifu, Tokushima, dan Kochi masih memproduksi sushi jewawut. Sementara itu, wilayah lain seperti Shiga dan Wakayama mencampur beras dengan jelai atau gandum.

Selain itu, catatan tertua tentang sushi berbahan ikan di Jepang berasal dari periode Nara (abad ke-8) dalam bentuk narezushi. Makanan ini bernilai tinggi dan kerap dipersembahkan kepada istana kekaisaran.

Tidak hanya kalangan elite, masyarakat umum juga mengonsumsinya sebagai sumber protein, bahkan kadang merendam ikan fermentasi tersebut dalam air panas untuk membuat semacam teh obat.

Namun, teknik pengolahan sushi mengalami perubahan. Pada era Muromachi (1336-1573), fermentasi dipersingkat sehingga nasi dapat ikut dimakan bersama ikannya. Gaya baru ini disebut namanare atau fermentasi sebagian.

Lalu, memasuki awal periode Edo (1603–1867), cuka mulai digunakan untuk membumbui nasi, melahirkan hayazushi atau sushi cepat saji yang tak memerlukan fermentasi panjang. Inovasi lain pada pertengahan 1700-an adalah hakozushi atau sushi kotak yakni nasi dan fillet ikan dipadatkan dalam cetakan kayu.

Puncak evolusi terjadi pada tahun 1824 ketika Hanaya Yohei memperkenalkan nigirizushi atau sushi berbentuk oval kecil dengan irisan ikan mentah, rebus, atau diasinkan di atas bola nasi cuka. Metode ini jauh lebih praktis dan sesuai dengan gaya hidup masyarakat perkotaan Edo yang dinamis. Nah, dari sinilah bentuk sushi modern yang Bunda kenal saat ini mulai menyebar dan mendominasi kuliner Jepang. 

Itulah kisah asal-usul sushi yang ternyata berawal dari teknik pengawetan ikan di wilayah Asia Tenggara, Bunda. Meski begitu, variasi sushi yang kita kenal dan nikmati sekarang adalah hasil olahan masyarakat Jepang yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya kulinernya.

Bagi Bunda yang mau sharing soal parenting dan bisa dapat banyak giveaway, yuk join komunitas HaiBunda Squad. Daftar klik di SINI. Gratis!