Bunda ingin membuat kue kering atau cake untuk Lebaran? Dalam beberapa resep tentu Bunda akan menemui bahan berupa mentega (butter) dan margarin.

Namun, kenali perbedaannya karena salah menggunakan bahan untuk kue kering hasilnya bisa tidak sesuai harapan. Penggunaan lemak pada kue Lebaran Bunda ini memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.

Dilansir dari buku The Science of Cooking, penulisnya Dr Stuart Farrimond menjelaskan lemak memiliki efek melunakkan dalam memanggang cake yang Bunda buat bisa lebih empuk dan kue kering lebih rapuh.

"Kehadiran lemak pada adonan kue ini mencegah air bercampur dengan tepung, memperlambat pembentukan gluten. Molekul lemak juga mencegah benang gluten mengikat kuat bersama-sama, pada gilirannya melemahkan untaian protein yang bisa membuat kue padat atau kue keras," ujar Farrimond.

Karena itu, kandungan air dari lemak pilihan Bunda memengaruhi tekstur kue. Tekstur menjadi pertimbangan, tetapi begitu juga dengan kemampuan untuk menangkap gelembung gas, mudah penggunaannya, serta rasa di mulut.

Margarin dan shortening nabati membuat kue yang sangat ringan daripada mentega dalam membuat pastry. Namun, mentega menang dalam hal rasa kue dan biskuit. Butter dan mentega sebenarnya sama, hanya saja kadang-kadang berbeda dalam penyebutannya.

Sedangkan mentega dan margarin kalau dilihat sekilas memiliki warna dan tekstur yang tidak jauh berbeda ya. Kuning berminyak atau lemak dan creamy. Namun, keduanya memiliki kegunaan yang sangat berbeda.

Menurut Janice Baker, RD, seorang ahli gizi mengatakan bahwa margarin merupakan olahan berbasis minyak nabati yang mengandung rasa mentega dan mengandung 80 persen minyak.

Sementara mentega atau butter biasanya dibuat dengan satu bahan yakni susu atau krim sapi, yang dikocok hingga mencapai kondisi semi padat. Setidaknya, mentega mengandung 80 persen lemak susu. 

Dilansir Reader's Digest International, mentega merupakan produk susu yang terbuat dari susu atau krim. Itu dibuat ketika krim diaduk dengan kuat yang menyebabkan padatan (lemak mentega) dan cairannya (susu mentega) terpisah pada akhirnya menghasilkan produk padat.

Karena bahan dasarnya serta pengolahannya yang mudah, mentega dapat dengan mudah dibuat di rumah.

"Jika Bunda menyukai rasa mentega dan ingin menumis, cobalah gunakan sedikit mentega dan sedikit lebih banyak minyak. Saat memanggang, gunakan margarin bebas lemak sebagai pengganti mentega. Apapun yang Bunda gunakan, gunakan porsi yang tepat dan tidak berlebihan,"ujar Baker dikutip dari laman Health.

Jika mentega terbuat dari olahan produk hewani, margarin terbuat dari olahan produk botani yaitu minyak. Mentega kaya lemak, sehingga memiliki citarasa yang lebih gurih dengan aroma susu yang sangat kentara. Sedangkan margarin sangat rendah lemak, dengan aroma gurih yang juga tipis. 

Margarin selain terbuat dari minyak, juga mengandung air dan garam, serta beberapa bahan tambahan seperti pengemulsi. Biasanya margarin tidak mengandung produk susu sama sekali.

Margarin dibentuk melalui proses kimia yang rumit dan karenanya bukan sesuatu yang bisa dibuat di rumah. Untuk pembuat roti seringnya menggunakan mentega agar menghasilkan adonan yang lebih gurih atau creamy.

Begitu pula saat membuat aneka kue kering dan krim kue seperti butter cream atau frosting, mentega juga seringnya digunakan. Tetapi, kalau Bunda ingin menghasilkan camilan yang lebih empuk, bisa menggunakan margarin yang lebih banyak mengandung kadar air. 

Baca perbedaan lainnya di halaman berikutnya ya, Bunda.

Simak juga video tips menyimpan bumbu dapur berikut ini: