Perbedaan Teknik Merebus dan Mengukus, Mana yang Lebih Bernutrisi?

Tingginya harga minyak membuat teknik merebus dan mengukus jadi pilihan. Masakan dengan teknik merebus dan mengukus juga diklaim lebih sehat ketimbang menggoreng, Bunda. Sebenarnya, apa bedanya teknik merebus dan mengukus?

Setiap kali Bunda dihadapkan perlu memasak sayuran, teknik merebus atau mengukusnya lebih cocok untuk menjaga nutrisinya. Merebus mungkin merupakan cara mudah untuk melunakkan makanan, begitu pula dengan mengukus. 

Dilansir Bonappetit, mengukus dan merebus tentu tak akan membuat masakan Bunda lebih garing atau berwarna kuning kecokelatan seperti gorengan. Tapi, teknik mengukus dan merebus bisa membantu Bunda memasak sayuran, protein, dan sisa makanan dengan sempurna tanpa risiko mengering atau gosong kecuali jika dibiarkan airnya mengering.

Sebuah studi yang diterbitkan pada tahun 2010 oleh World Health Expert Community on Food Additives menemukan bahwa penyebab utama pembentukan akrilamida adalah memasak dengan suhu tinggi. Itu menunjukkan bahwa suhu berperan penting dalam menentukan seberapa bergizi makanan kita. Demikian dilansir Navan Foods.

Untuk memulai merebus, sayuran direndam dalam air yang dipanaskan sekitar 100 derajat Celcius. Ketika suhu meningkat, sel-sel diharapkan menjadi lebih lembut, seperti halnya ketika Bunda memanaskan suatu benda dan meleleh. Ketika ini terjadi, air yang digunakan untuk merebus sayuran membanjiri sel dan menarik nutrisinya.

Proses sel tumbuhan kehilangan nutrisi alaminya dengan cara ini disebut pencucian. Dalam sebuah penelitian yang diterbitkan pada tahun 2007, oleh US National Institutes of Health, disebutkan air bukanlah teman terbaik juru masak dalam menyiapkan sayuran. 

Foto: haibunda.com/novita rizki

Untuk teknik mengukus sayur, meskipun metode merebus sangat berbeda dengan mengukus, komponen air diperlukan untuk menyiapkan sayuran.

Tindakan utama dalam proses pengukusan adalah penguapan, satu langkah lebih jauh dari proses perebusan. Namun, dengan cara yang sama panas dibutuhkan dari air yang diuapkan untuk melunakkan sayuran. Berbeda dengan saat proses perebusan saat air membanjiri sel, saat mengukus sayuran tidak terendam air.

Lantas, mana suhunya yang lebih tinggi antara merebus dan mengukus?

Mengukus adalah ketika kita terus menerus merebus air sampai berubah menjadi uap. Saat itulah partikel air mengumpulkan energi panas yang cukup untuk lepas ke atmosfer.

Ini menyiratkan bahwa semakin tinggi energi panas semakin cepat sayuran terbakar dan bukan semakin tinggi suhunya. Mengukus dilakukan dengan keranjang/panci kukusan dan penutup di bagian atas untuk menutup rasa agar tidak keluar yang juga dapat mempertahankan hingga 9% -15% vitamin dan mineral.

Memanaskan sayuran tidak hanya mempengaruhi nutrisi tetapi menyebabkan perubahan rasa dan tekstur pada sayuran. Bahan makanan tertentu memiliki karakteristik umum saat dipanaskan:

1. Sayuran hijau yang direbus menjadi berwarna kusam dan cenderung mempertahankan lebih sedikit rasa saat terjadi pencucian.

2. Sayuran kukus yang terkena panas sebentar membuatnya berwarna cerah, beraroma, dan renyah.

3. Merebus membantu memecah molekul dalam makanan untuk membantu konsumsi, sayuran yang berbeda seperti tomat melepaskan lebih banyak nutrisi saat direbus.

4. Sayuran akar dengan dinding sel yang lebih tebal mendapat manfaat lebih dari perebusan daripada sayuran berdaun hijau.

Baca di halaman berikutnya untuk mengetahui perbedaan merebus dan mengukus.

Tonton juga video tips menghilangkan bau amis pada talenan berikut ini:

[Gambas:Video Haibunda]

BEDA MEREBUS DAN MENGUKUS

Ilustrasi perbedaan teknik mengukus dan merebus. Foto: Getty Images/iStockphoto/GI15702993

Tingkat air yang rendah lebih disukai daripada terlalu banyak air untuk mengurangi efek pencucian. Kalau Bunda memasak pada suhu yang lebih tinggi, maka pertimbangkan untuk memasaknya dalam waktu yang lebih cepat. Namun, retensi nutrisi tertinggi tidak diamati saat suhu sangat tinggi melainkan pada suhu terendah.

Sebuah studi yang diterbitkan oleh British Journal of Nutrition menemukan bahwa orang yang makan makanan mentah memiliki kadar vitamin A & beta-karoten yang lebih tinggi. Jadi, pilihan terbaik untuk mempertahankan nutrisi dalam sayuran adalah dengan memakannya mentah.

Berikut ini perbedaan lainnya antara mengukus dan merebus:

1. Merebus

Teknik merebus ini bisa dengan memasukkan sayuran atau daging yang utuh atau cincang ke dalam panci yang berisi air penuh di atas kompor. Bunda juga bisa memberikan bumbu sejak awal. Namun, hati-hati jika merebus sayuran hijau seperti bayam karena jenis sayuran ini perlu sering diperas setelah direbus.

Bagaimana jika daging yang direbus? Merebus daging ayam, sapi, dan tulang dilakukan untuk menghilangkan rasa yang tidak diinginkan atau membuat kaldu yang gurih.

2. Mengukus

Bunda memerlukan dandang untuk mengukus yang biasanya ada alas di atas air untuk menempatkan sayur atau daging yang ingin dikukus. Cara mengukus biasanya dengan medidihkan air di dalam dandang.

Kemudian Bunda memerlukan uap untuk mematangkan masakan. Lalu, masukkan makanan, apakah itu brokoli, kentang, ubi jalar, irisan kabocha, pepes, dimsum, nasi, dan sebagainya.

Bunda bisa menggunakan wadah tahan panas untuk makanan yang dikukus, atau dalam wadah logam, nampan bambu yang muat di dandang tetapi berada di atas air. Lalu, tutupi dandang tunggu hingga masakan matang.

Teknik mengukus ini biasanya cepat dan dapat memasak makanan utuh sekaligus. Mengukus juga hemat air, Bunda tidak perlu mengisi penuh panci dengan air. Selain itu, dengan teknik mengukus lebih menjaga nutrisi dan rasa dari makanan yang Bunda kukus.

Apakah mengukus lebih baik daripada merebus? Cara terbaik untuk membuktikannya adalah dengan menghitung kehilangan dan perolehan nutrisi dari pengukusan.

Penyebab signifikan hilangnya nutrisi dalam memasak yakni efek pencuciannya, ketika air membanjiri sel-sel tanaman. Namun, selama mengukus, tahap ini sebagian besar dihilangkan karena sayuran tidak menarik air.

Ini menjadi keuntungan yang jelas dari mengukus daripada merebus. Tapi, jangan lupa juga alasan utama mengapa merebus makanan.

Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, perebusan membantu membunuh 99,99% bakteri, protozoa, dan virus dalam air. Ini menunjukkan bahwa merebus adalah kunci keamanan pangan. Jadi mengukus lebih bergizi sedangkan merebus adalah kunci keamanan konsumsi.