Jakarta -
Ikan mengeras karena ada periode rigor mortis. Jadi setelah dipotong, disembelih maka otot ikan berkontraksi, ikan menjadi kaku, tidak fleksibel, dan teksturnya mengeras. Seekor ikan dalam kondisi ini sulit untuk diproses. Biasanya ikan yang mengeras ini adalah ikan berdaging merah salah satunya tongkol.
Namun, jika ikan sebelum periode rigor (sekitar dua jam sampai sehari setelah disembelih) sudah dibekukan, maka ketika dicairkan akan sulit dibedakan dengan produk yang masih segar. Demikian menurut periset di The Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, Tatiana N Ageeva.
Selain membekukan dengan benar, ada beberapa tips supaya ikan tongkol tidak keras setelah digoreng. Berikut tipsnya:
1. Marinasi dengan lemon dan garam selama 30 menit, jangan terlalu lama nanti justru daging akan hancur.
2. Tempatkan ikan dalam minyak panas. Tempatkan hanya beberapa potong ikan dalam wajan sekaligus. Sama seperti tadi, menggoreng terlalu banyak bisa mendinginkan minyak dan menyebabkan ikan menyerap lebih banyak minyak. Goreng ikan yang potongan ukurannya sama sehingga ikan matang secara merata.
3. Goreng fillet ikan selama 3 hingga 5 menit di sisi pertama. Balikkan dan masak lagi 2 hingga 5 menit. Waktu memasak akan tergantung pada ketebalan ikan.
4. Ketika ikan sudah selesai, lapisan remahnya harus kecoklatan dan garing. Saat memasukkan garpu ke dalam ikan, daging harus bertekstur flaky dan berubah warna. Dagingnya harus lembap tetapi tidak berair.
5. Angkat dari wajan dan letakkan di atas tisu berlapis kertas agar lemak dapat mengering.
6. Tambahkan lebih banyak minyak jika masak ikan dalam jumlah lebih dan biarkan minyak memanas dengan baik sebelum menggoreng lagi.
Simak juga resep olahan ikan tongkol melalui video berikut:
(aci/som)