Jakarta -
Tumisan sayur memang terlihat seperti pilihan yang mudah untuk disajikan di pagi atau malam hari. Tapi, menumis sayuran itu membutuhkan keterampilan dan trik tersendiri, Bunda.
Bunda tentu sering merasakan ada aroma asap ketika menyantap tumis yang dibeli di restoran ataupun pinggir jalan. Bahkan koki dengan keterampilan yang hebat menumis sayuran dengan gerakan yang begitu cepat.
Kalau masakan kita juga nikmat anak pun akan menyantap sayur-sayuran. Mengutip
detikcom, banyak
anak susah makan sayur karena rasanya yang hambar. Padahal, sayur sangat penting bagi kecerdasan dan tumbuh kembang anak. Kandungan serat di dalamnya juga bisa membantu mencegah konstipasi pada anak maupun orang dewasa.
Dr. Stuart Farrimond, ahli ilmu pengetahuan makanan menjelaskan di dapur profesional, seorang koki memanipulasi gerakan wajan dengan kecepatan yang memukau. Cara memasak dan mengaduknya berhasil membuat lebih banyak molekul lezat yang bergabung.
"Ini karena keberhasilan dalam menggoreng itu dengan memasak makanan yang cepat, yang membutuhkan suhu tinggi dan bahan yang bergerak cepat," kata Farrimond dalam buku
The Science of Cooking.
Nah, agar tumisan terasa lezat, Farrimond berbagi trik. Menurutnya, Bunda memerlukan wajan yang sepanas mungkin dan minyaknya berasap. Ketika makanan menghantam wajan yang sangat panas, air di permukaannya menguap seketika dan mulai kecoklatan Maillard.
Spatula dan sisi wajan yang tinggi itu penting untuk menjaga semuanya berada di dalam wajan, Bun. Jangan biarkan makanan ada di sisi wajan karena jauh lebih dingin ketimbang bagian tengahnya dan akan terlalu lama memasak makanannya.
Tips tumis sayur ala chef/ Foto: fermate/iStock |
Berikut tahapan menumis sayuran yang lezat:
1. Potongan sayuran harus diiris tipis dan secara merata, sehingga bagian luar tidak terbakar sebelum bagian tengahnya masak dan melunak.
Misalnya saja paprika, wortel, jamur, brokoli, dan jagung manis dipotong tipis. Parut seiris jahe seukuran ibu jari, dan iris tipis serai dan dua siung bawang putih.
2, Pada kompor besar, panaskan wajan di atas api besar sampai percikan air menguap dalam 2 detik setelah kontak dengan wajan.
Tambahkan 1 sdm minyak, dan goyangkan wajan untuk melapisi. Ketika minyak mulai berasap, tambahkan bawang putih, jahe, dan serai, dan tumis selama 1-2 menit untuk memungkinkan rasa berkembang dan memberi rasa pada minyak.
3. Tambahkan sayuran ke dalam wajan dalam jumlah kecil, sayuran lebih keras terlebih dahulu. Setelah semua sayuran dimasak, tambahkan saus yang sudah disiapkan ke sisi wajan dan tumis sebentar. Sajikan segera di atas nasi atau mie.
"Dengan suhu setinggi itu, penting untuk menjaga makanan bergerak dengan terus-menerus, mengaduk sehingga memasaknya merata," kata Farrimond.
Farrimond juga berpesan,
menggoreng dengan suhu tinggi bisa merusak wajan anti lengket. Jika Bunda menggunakan wajan non-stick, goreng bawang putih dan jahe dalam minyak di atas api sedang, kemudian tambahkan sayuran dan saus, dan kukus semuanya di bawah tutup yang pas.
Apa itu Maillard?Ini dikenal dengan 'reaksi kecoklatan'. Pada saat panas sekitar 140 derajat Celsius, protein dan gula saling berbenturan dan bersatu, menciptakan ratusan zat rasa dan aroma baru.
Reaksi Maillard meningkat ketika suhu naik. Ketika makanan mencapai 150 derajat Celsius, itu menghasilkan molekul rasa baru dua kali lebih cepat dari pada 140 derajat Celsius.
"Saat suhu meningkat, perubahan molekuler berlanjut dan tercipta rasa dan aroma baru yang lebih memikat, rasa lebih enak pada titik ini. Ada rasa malty, nutty, meaty, dan karamel," kata Farrimond.
Bunda, simak juga resep stik wortel renyah, dalam video berikut: