
moms-life
Mana yang Lebih Enak, Bawang Putih Dicacah atau Ditumbuk?
HaiBunda
Selasa, 13 Jul 2021 13:57 WIB

Jakarta - Bawang putih sering digunakan sebagai bumbu masakan. Bawang putih ini juga berbeda-beda cara penyiapannya, ada yang dicincang halus, cincang kasar, dimemarkan saja, atau ditumbuk alias diulek. Dan semua cara di atas mempengaruhi kekuatan aromanya di masakan.
Persiapan bawang putih yang berbeda ini dapat berefek pada kepedasannya saat mentah dan dimasak.
Bawang putih termasuk keluarga allium sama seperti bawang merah dan daun bawang. Bawang putih ini mengandung belerang yang tajam. Demikian disampaikan Dr Stuart Farrimond, seorang dokter yang juga penulis buku kesehatan.
Menurut Farrimond, bawang putih melepaskan rasa ketika sel-selnya rusak. Mekanisme pertahanan tanaman yang mengubah protein yang mengandung belerang menjadi molekul yang memiliki aroma yang kuat dan rasa yang menggigit.
"Aroma bawang putih yang berapi-api ini disebut allicin, seperti capsaicin dalam cabai, memicu sensor panas di lidah," tulis Farrimond dalam buku The Science of Cooking.
Semakin banyak menggunakan bawang putih yang rusak atau hancur, semakin banyak allicin yang dihasilkan dan semakin tajam rasanya.
Apabila Bunda membiarkan bawang putih yang dihancurkan atau diiris itu satu menit saja sebelum digunakan, rasa yang dihasilkan lebih tajam. Farrimond mengatakan itu karena enzim pertahanan terus memproduksi allicin.
Sedangkan, pada suhu di atas 60°C (140°F), enzim penghasil allicin dinonaktifkan. "Pada suhu ruang, jumlah allicin pada bawang yang rusak atau hancur mencapai puncaknya sekitar 60 detik, kemudian melunak saat allicin dan molekul lain terurai menjadi rasa yang lebih kompleks," jelas Farrimond.
Bagaimana dengan bubuk bawang putih? Farrimond bilang, apabila bubuk bawang putih ini disimpan dalam wadah kedap udara, tempat yang dingin, maka allicin di dalam bubuk putih kering tetap stabil selama berbulan-bulan.
1. Cincang
Mencincang kasar bawang putih dengan pisau menghasilkan kerusakan yang minimal. Sehingga cairan atau jus yang dihasilkan juga sedikit.
Bawang putih cincang kasar yang mentah memiliki rasa yang lembut. Jadi cocok untuk dressing, asalkan tidak ada potongan yang besar. Sedangkan yang dimasak, ketika dipanaskan rasanya tetap ringan serta manis saat pati memecah gula.
2. Pressed atau ditekan
Bawang yang dihancurkan menghasilkan seperti mi yang pecah, pada kondisi ini banyak sel yang rusak. Rasanya ketika mentah itu kuat tapi manis. Pada saat ditekan, mudah menyebar di piring.
Sedangkan saat dimasak, kepedasannya sedang. Irisan yang hancur ini mudah hangus, jadi masak sebentar dengan minyak sebelum menambahkan cairan.
3. Ground atau tumbuk
Menumbuk bawang putih dengan cobek atau menghancurkan dengan blender artinya menghancurkan lebih banyak sel ketimbang menekan. Pada saat bawang putih ini mentah, rasanya sedikit lebih kuat ketimbang bawang putih yang ditekan. Saat dipanaskan, bawang putih memiliki rasa manis yang ringan, menawarkan aroma yang kuat, dan kompleks.
4. Pure atau pasta
Bawang putih ini dihaluskan hingga berbentuk pasta halus, ini memaksimalkan kerusakan sel. Pada saat mentah, kerusakan sel yang besar, meningkatkan produksi allicin untuk menciptakan rasa dan panas yang intens. Sedangkan, memasaknya menurunkan intensitas secara dramatis, dan rasa manis menyebar pada makanan.
Simak juga video tips agar tangan Bunda tidak kepanasan saat mengulek sambal ya.
NAPAS BAWANG PUTIH
Napas bawang putih/Foto: iStock , TikTok @noflakeysalt
Napas Bawang Putih
Bagaimana dengan bau mulut usai makan bawang putih? Farrimond mengatakan saat dicerna, allicin dalam bawang putih menghasilkan zat belerang berbau khas yang menyebabkan napas bawang putih.
"Sulit untuk menutupi baunya sepenuhnya karena molekulnya diserap ke dalam aliran darah, tetapi ada cara untuk mengurangi intensitasnya," ujar Farrimond.
Bunda bisa melakukan beberapa cara di bawah ini untuk mengurangi napas bau bawang:
- Beberapa makanan nabati memiliki enzim yang memecah allicin, Bunda bisa gabungkan bawang putih dengan jamur, basil, mint, kapulaga, bayam, atau terong.
- Enzim dalam daun apel dan salad memecah molekul bau, Bun.
- Asam dalam jus buah menonaktifkan enzim penghasil rasa.
- Lemak susu dalam susu memerangkap molekul harum bawang putih.
Nah, Bunda biasanya memotong bawang dengan tipe yang mana? Salah satu resep yang dipraktikkan Devina Hermawan menggunakan bawang putih yang kulitnya juga nggak dibuang Bun.
"Kulit bawang yang tidak dikupas mempertajam aroma kaldu," kata Davina dalam channel YouTube-nya.
Berikut resep ramen dari Devina, yang kaldunya menggunakan bawang tanpa dibuang kulitnya.
Tori Paitan Ramen
Kuah tori paitan ramen ini berwarna putih yang terbuat dari ayam. Perpaduan mie dengan kuah dengan cita rasa gurih, mantap banget.
Bahan:
Kuah kaldu (untuk hasil 2-3 L):
1 kg Sayap ayam, potong-potong kecil
1 Jahe, iris
1 Bawang bombai, potong
1 Bonggol bawang putih utuh, belah tanpa dikuliti
3 Btg daun bawang, potong-potong
4 Jamur shitake kering
1 Sdm lada hitam & lada putih, hancurkan
2 Sdm kecap asin
2 Sdm Kecap ikan
1 Sdm Gula
2-4 Sdt Garam
Air
Minyak bawang gurih:
100 ml minyak
10 siung bawang putih
10 siung bawang merah
3 sdm kecap asin
2 sdt penyedap / kaldu bubuk
Topping:
50 gr jamur lember (kuping), rebus dan iris
1 batang daun bawang, iris
3 butir telur ramen, belah 2
1 bungkus nori
Cabai bubuk
Cara membuat:
1. Pertama-tama buat kuahnya. Panaskan dulu minyak lalu tumis jahe, bawang putih, bawang bombai, dan daun bawang lalu masak hingga harum. Masukkan sayap ayam yang sudah dipotong-potong, lada hitam dan putih yang sudah ditumbuk lalu masak hingga kecokelatan ya Bunda.
2. Kemudian masukkan air dan jamur shitake kering, masak dengan api sedang hingga ayam dan tulang menjadi lunak, sekitar 3-4 jam sehingga bisa dihancurkan, supaya sari tulang bisa menyatu dengan kuah. Bunda juga bisa menggunakan presto sekitar 1-2 jam. Jangan sampai gosong ya Bunda. Kalau air mulai surut tambahkan air secukupnya sampai lunak.
3. Apabila daging dan tulang ayam sudah lunak, keluarkan jamur shitake, bawang, dan jahenya Bunda. Kemudian blender kaldunya sebentar jangan terlalu halus kemudian saring air kaldu tulang sayapnya.
Sisa saringan bisa ditambahkan air lagi kemudian saring kembali dan masak lagi kaldu hingga mendidih. Lalu bumbui dengan kecap ikan sebagai pengganti konbu, kecap asin, gula, dan garam
4. Untuk membuat minyak bawangnya, cincang halus bawang merah dan bawang putih menggunakan chopper. Panaskan minyak lalu tumis bawang cincang dengan menggunakan api sedang-kecil sampai kekuningan. Tambahkan kecap asin dan penyedap lalu sisihkan.
5. Siapkan air mendidih, rebus mie hingga matang. Dan Tori paitan ramen siap disajikan
ARTIKEL TERKAIT

Mom's Life
10 Resep Menu Masakan Sehari-hari Simple dan Enggak Bikin Bosan

Mom's Life
Resep Masakan Rumahan Jawa dengan Cara Masak Mudah & Cocok untuk Menu Harian

Mom's Life
10 Resep Masakan Tanpa Minyak untuk Lauk Sehari-hari, Lezat dan Sehat Bun!

Mom's Life
12 Resep Masakan dari Nasi Kebuli hingga Salad Buah untuk Disantap Bareng Keluarga

Mom's Life
10 Resep Masakan Pilihan untuk Menu Sehari-hari, Biar Enggak Bosan Bun

Mom's Life
3 Resep Ramen Kuah dengan Kaldu Super Gurih yang Bikin Ketagihan Bun
HIGHLIGHT
HAIBUNDA STORIES
REKOMENDASI PRODUK
INFOGRAFIS
KOMIK BUNDA
FOTO
Fase Bunda