Jakarta - Bawang putih sering digunakan sebagai bumbu masakan. Bawang putih ini juga berbeda-beda cara penyiapannya, ada yang dicincang halus, cincang kasar, dimemarkan saja, atau ditumbuk alias diulek. Dan semua cara di atas mempengaruhi kekuatan aromanya di masakan.

Persiapan bawang putih yang berbeda ini dapat berefek pada kepedasannya saat mentah dan dimasak.

Bawang putih termasuk keluarga allium sama seperti bawang merah dan daun bawang. Bawang putih ini mengandung belerang yang tajam. Demikian disampaikan Dr Stuart Farrimond, seorang dokter yang juga penulis buku kesehatan. 

Menurut Farrimond, bawang putih melepaskan rasa ketika sel-selnya rusak.  Mekanisme pertahanan tanaman yang mengubah protein yang mengandung belerang menjadi molekul yang memiliki aroma yang kuat dan rasa yang menggigit.

"Aroma bawang putih yang berapi-api ini disebut allicin, seperti capsaicin dalam cabai, memicu sensor panas di lidah," tulis Farrimond dalam buku The Science of Cooking.

Semakin banyak menggunakan bawang putih yang rusak atau hancur, semakin banyak allicin yang dihasilkan dan semakin tajam rasanya.

Apabila Bunda membiarkan bawang putih yang dihancurkan atau diiris itu satu menit saja sebelum digunakan, rasa yang dihasilkan lebih tajam. Farrimond mengatakan itu karena enzim pertahanan terus memproduksi allicin.

Sedangkan, pada suhu di atas 60°C (140°F), enzim penghasil allicin dinonaktifkan.  "Pada suhu ruang, jumlah allicin pada bawang yang rusak atau hancur mencapai puncaknya sekitar 60 detik, kemudian melunak saat allicin dan molekul lain terurai menjadi rasa yang lebih kompleks," jelas Farrimond.

Bagaimana dengan bubuk bawang putih? Farrimond bilang, apabila bubuk bawang putih ini disimpan dalam wadah kedap udara, tempat yang dingin, maka allicin di dalam bubuk putih kering tetap stabil selama berbulan-bulan.

1. Cincang

Mencincang kasar bawang putih dengan pisau menghasilkan kerusakan yang minimal. Sehingga cairan atau jus yang dihasilkan juga sedikit.

Bawang putih cincang kasar yang mentah memiliki rasa yang lembut. Jadi cocok untuk dressing, asalkan tidak ada potongan yang besar. Sedangkan yang dimasak, ketika dipanaskan rasanya tetap ringan serta manis saat pati memecah gula.

2. Pressed atau ditekan

Bawang yang dihancurkan menghasilkan seperti mi yang pecah, pada kondisi ini banyak sel yang rusak. Rasanya ketika mentah itu kuat tapi manis. Pada saat ditekan, mudah menyebar di piring.

Sedangkan saat dimasak, kepedasannya sedang. Irisan yang hancur ini mudah hangus, jadi masak sebentar dengan minyak sebelum menambahkan cairan.

3. Ground atau tumbuk

Menumbuk bawang putih dengan cobek atau menghancurkan dengan blender artinya menghancurkan lebih banyak sel ketimbang menekan. Pada saat bawang putih ini mentah, rasanya sedikit lebih kuat ketimbang bawang putih yang ditekan. Saat dipanaskan, bawang putih memiliki rasa manis yang ringan, menawarkan aroma yang kuat, dan kompleks.

4. Pure atau pasta

Bawang putih ini dihaluskan hingga berbentuk pasta halus, ini memaksimalkan kerusakan sel. Pada saat mentah, kerusakan sel yang besar, meningkatkan produksi allicin untuk menciptakan rasa dan panas yang intens. Sedangkan, memasaknya menurunkan intensitas secara dramatis, dan rasa manis menyebar pada makanan.

Simak juga video tips agar tangan Bunda tidak kepanasan saat mengulek sambal ya.